鯖について

○サバの種類

御当地グルメつれづれ

市販に流通していますサバにはマサバ（真鯖）とゴマサバ胡麻鯖）、
またノルウェー等から輸入されていますノルウェーサバがある。

ゴマサバは氏名の通り体の側面と腹側にたくさんの小黒斑があり、
縦断面の切り身が丸いというようなことから、「マルサバ」とも呼ばれてます。

マサバは「ホンサバ」、「ヒラサバ」等とも呼ばれ、
春から夏にかけて北上し、秋から冬は南下しましょう。
産卵期は３月から８月。最大５０センチを超すものもいる。
いずれも日本近海の代表的な大衆魚で漁獲ボリュームの多い魚ですから、
マサバは近年漁獲ボリュームが減りつつある。

・主な産地は

日本各地で漁獲されているけど、
茨城や千葉の房州や東北三陸地域、静岡や長崎等がある。
クオリティの高さで人気なのは、足摺岬沖で獲れるゴマサバで高知の土佐清水市の氏名をとって
「清水さば」ブランドとして知られてます。
それに、だいぶの地付きのもので、釣りで漁獲、
一定期間畜養して老廃物やフラストレーションを無くしてから活け〆にして出荷される
「関サバ」や松輪（神奈川）の「松輪サバ」が人気です。

・サバの旬は

マサバ・・・秋ナスと同様に「秋鯖は嫁に喰わすな」と言われたりしますけど、
脂が一番のっていておいしいタイミングは晩秋から翌年２月頃まで。
１０～１１月のものを「秋サバ」、
１２～翌２月頃までの物を「寒サバ」と呼びます。
産卵期は春から初夏です。

ゴマサバ・・・ゴマサバはもともと脂クオリティが少なく、
一年を通して味もだいたい変わりないです。
けど、マサバの味が落ちるシーズンに、あれに代って大ボリュームに漁獲されるため、
夏が旬とされてます。

焙煎したコーヒー豆について

焙煎された珈琲豆を柔らかくしたいのですが（黒豆煮くらい）、水煮やラム酒煮や重曹を使用しても柔らかく成りないです。そのこと何処ろか真っ黒になりより硬くなってしまいました。煮ないであのままラム酒にもつけているが（3日目）、全然調節が見られないです。よいアイデアがあれば教えてもらえるとうれしいです。よろしくお願いいたします。

大豆や黒豆を煮ると柔らかく成るのは、硬いデンプンがα化して柔らかく成るからです。
お米は硬いですけれども、水を入れて炊くと柔らかく成るのと同じです。

だからと言って、コーヒー豆は初めからデンプンの含有率が少なく、炊いても柔らかく成りないです。
更に、イタリア料理やフレンチロースト（深煎り）だと、ほぼすべてのタンパククオリティや繊維が
固化してしまっていますので、どうしても柔らかくは成りないです。
石炭を１０時間に込むと柔らかく成るですか？

自宅でにぎり寿司

主人の実家庭が千葉の猟師町で、義父が基本和食の職人です。
義兄は釣りが好きで様々な魚を釣るのはすきなのですから、さばくのも食べるのも身内任せ…
と言うわけで義父が握ってくれます。
我が家庭では手巻きしかやらなかったのと言えますが主人が「海苔ばかり食べてすぐお腹多くに成る」と嫌な顔しているのでおもい切って買っちゃいました『スリムにポン』『握り寿司がポン』・・・細巻き(シャリと具を形創り海苔の上にポンと出す)と握り寿司のシャリだけをつくる道具です。
新鮮な美味しい魚を売る小売り市場所があるのですから、週末に成ると『刺身の盛り合わせ』がすごいボリュームの(４人前くらい)パックしか置いてくれないんです。(１９８０円で本マグロのトロが入る)
些細な子２人と二人では食べきれないので、リッチな所だけ刺身で、残りを握り寿司にしましょう。
寿司にすれば、飲んだ後の主人が全部お腹のなかに片付けてくれます(笑)
スーパーのお寿司くらいには並びますね。(さすがに専門家には近づけないけど)
他に皆さんのように専門家並には出来ないので『自信なし』です。

わたしの母方のほうの実家庭が魚屋というようなのもあるとおもいますが
その点に行ったときにお寿司を握ってくれます
ネタも新鮮だし、日ごろから魚を扱ってるせいか
下手なショップで食べるよりまったく美味しいと言えます
ま～握る速さはたまにしかやってないと言えますし
ちょっと遅いかもしれません
成るべくシャリが小さいほうがいいかもしれません
やはり未経験者が握るとシャリが大きいと重たくなっちゃう
なっちゃうとおもいます、、
うちの母も握った事があるのはご存知ですかのだが、、
スーパーの寿司よりはネタのおかげか美味しいって感じでした
手間を思考れば手巻き寿司のほうがいいってのが宣伝と言えますよ