鯖について

○サバの種類

御当地グルメつれづれ

市販に流通していますサバにはマサバ（真鯖）とゴマサバ胡麻鯖）、
またノルウェー等から輸入されていますノルウェーサバがある。

ゴマサバは氏名の通り体の側面と腹側にたくさんの小黒斑があり、
縦断面の切り身が丸いというようなことから、「マルサバ」とも呼ばれてます。

マサバは「ホンサバ」、「ヒラサバ」等とも呼ばれ、
春から夏にかけて北上し、秋から冬は南下しましょう。
産卵期は３月から８月。最大５０センチを超すものもいる。
いずれも日本近海の代表的な大衆魚で漁獲ボリュームの多い魚ですから、
マサバは近年漁獲ボリュームが減りつつある。

・主な産地は

日本各地で漁獲されているけど、
茨城や千葉の房州や東北三陸地域、静岡や長崎等がある。
クオリティの高さで人気なのは、足摺岬沖で獲れるゴマサバで高知の土佐清水市の氏名をとって
「清水さば」ブランドとして知られてます。
それに、だいぶの地付きのもので、釣りで漁獲、
一定期間畜養して老廃物やフラストレーションを無くしてから活け〆にして出荷される
「関サバ」や松輪（神奈川）の「松輪サバ」が人気です。

・サバの旬は

マサバ・・・秋ナスと同様に「秋鯖は嫁に喰わすな」と言われたりしますけど、
脂が一番のっていておいしいタイミングは晩秋から翌年２月頃まで。
１０～１１月のものを「秋サバ」、
１２～翌２月頃までの物を「寒サバ」と呼びます。
産卵期は春から初夏です。

ゴマサバ・・・ゴマサバはもともと脂クオリティが少なく、
一年を通して味もだいたい変わりないです。
けど、マサバの味が落ちるシーズンに、あれに代って大ボリュームに漁獲されるため、
夏が旬とされてます。